Thịt kho tàu mềm rục, nước kho trong không đắng

Nồi thịt kho tàu hỏng ở hai chỗ, và cả hai đều xảy ra trong năm phút đầu: thắng đường quá tay thành đắng, và kho lửa to làm thịt săn cứng, mỡ không kịp tiết ra nước.

Đường cháy tới màu cánh gián là ngọt và thơm. Qua màu đó thêm năm giây thôi là chuyển khét, và vị đắng ấy không cứu được bằng đường hay nước mắm. Còn lửa to thì làm sợi thịt co lại trước khi mỡ kịp tan, nên miếng thịt khô xác dù bạn kho cả tiếng.

Nắm hai chỗ đó thì phần còn lại rất dễ.

Nguyên liệu

Cho 4 người ăn:

• 700 g thịt ba chỉ (ba rọi), chọn miếng có 3–4 lớp nạc mỡ xen kẽ, dày khoảng 4 cm
• 6 quả trứng vịt (hoặc 8 quả trứng gà), luộc chín, bóc vỏ
• 700 ml nước dừa tươi — khoảng 1 trái dừa xiêm
• 5 củ hành tím, bóc vỏ, đập dập
• 3 tép tỏi, đập dập
• 4 thìa canh nước mắm (loại 40 độ đạm trở lên)
• 3 thìa canh đường để thắng nước màu, cộng 1 thìa canh đường để ướp
• 1 thìa cà phê muối
• 1 thìa cà phê tiêu xay
• 2 quả ớt sừng, để nguyên trái
• 50 ml nước lọc để hãm đường

Cách làm

1. Sơ chế thịt cho nước kho trong. Cắt thịt thành khối vuông cạnh 4 cm, cỡ bằng bao diêm. Cho vào nồi nước lạnh cùng 1 thìa cà phê muối, bật lửa vừa. Khi nước vừa sủi tăm và bọt xám nổi lên mặt thì tắt bếp ngay — đừng để sôi bùng, thịt sẽ mất ngọt. Đổ ra rổ, xả nước lạnh cho tới khi miếng thịt sạch bọt, sờ vào thấy mát tay. Bước này quyết định nồi kho trong hay đục.

1. Ướp 30 phút. Trộn thịt với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, hành tím, tỏi và tiêu. Ướp tối thiểu 30 phút ở nhiệt độ phòng, hoặc 2 tiếng trong tủ lạnh. Dấu hiệu đủ ngấm: miếng thịt hơi trong ở rìa và bề mặt hết ráo.

1. Thắng đường — bước dễ hỏng nhất. Cho 3 thìa canh đường vào nồi đáy dày với 2 thìa canh nước, bật lửa nhỏ, không đảo, chỉ lắc nhẹ nồi. Đường sẽ đi qua ba giai đoạn: sủi bọt trắng, ngả vàng nhạt, rồi chuyển nâu đỏ như màu cánh gián. Ngay khi thấy màu cánh gián và ngửi thấy mùi thơm ngậy, tắt bếp và đổ ngay 50 ml nước lọc vào để hãm. Qua màu này năm giây là đắng. Đứng canh, đừng quay đi làm việc khác.

1. Xào săn rồi đổ nước dừa. Bật lửa vừa, cho thịt đã ướp vào nồi nước màu, đảo đều 4–5 phút tới khi mặt ngoài miếng thịt săn lại và ngả nâu bóng. Đổ toàn bộ 700 ml nước dừa tươi vào, thêm 2 thìa canh nước mắm còn lại và 2 quả ớt. Nước phải xâm xấp mặt thịt; thiếu thì châm thêm nước lọc nóng, đừng châm nước lạnh.

1. Kho liu riu 60–75 phút. Đun sôi rồi hạ ngay xuống lửa liu riu — mặt nước chỉ lăn tăn vài bọt nhỏ, không sôi ục ục. Hớt sạch lớp bọt xám nổi lên trong 10 phút đầu. Đậy hé vung. Dấu hiệu đạt: miếng thịt chuyển màu hổ phách, lấy đũa xiên vào phần nạc thấy xuyên qua nhẹ tay, lớp mỡ trong như thạch.

1. Thả trứng ở 20 phút cuối. Trứng luộc chín bóc vỏ chỉ cần 20 phút để ăn màu và thấm vị. Thả sớm hơn, lòng trắng bị kho quá lâu sẽ dai và chai lại như cao su. Nhẹ tay lăn trứng vài lần cho đều màu.

1. Nêm cuối và tắt bếp. Nếm nước kho: mặn ngọt hài hoà, hậu vị béo. Nhạt thì thêm nước mắm từng nửa thìa canh một. Tắt bếp, để nồi nghỉ 15 phút trước khi ăn cho thịt hút ngược nước kho vào trong.

Mẹo để không hỏng

• Lỡ thắng đường bị đắng thì bỏ, đừng cố cứu. Vị khét đã ngấm vào toàn bộ nồi, thêm đường chỉ tạo ra thứ vừa ngọt vừa đắng. Rửa nồi, thắng mẻ mới — mất 3 thìa đường còn hơn hỏng 700 g thịt.
• Nước kho đục là do bỏ bước chần và không hớt bọt. Hai việc này chiếm tổng cộng 8 phút và quyết định toàn bộ diện mạo nồi kho.
• Đừng đảo nhiều. Mỗi lần đảo là một lần miếng thịt vỡ sợi và mỡ đục ra nước. Chỉ lắc nồi hoặc lăn nhẹ, tối đa 2–3 lần trong cả mẻ kho.
• Muốn mỡ trong không ngấy: kho xong để nguội hẳn, cất tủ lạnh, lớp mỡ trắng đông lại trên mặt thì hớt bỏ 2/3. Hâm lại vẫn đủ béo mà nhẹ bụng hơn hẳn.
• Nước dừa tươi hơn hẳn nước dừa đóng hộp. Hộp thường có đường bổ sung và chất bảo quản, kho lên dễ chua và màu xỉn. Nếu buộc phải dùng hộp, bỏ 1 thìa canh đường ướp đi cho khỏi gắt.

Bảo quản và an toàn

Để nguội tới nhiệt độ phòng rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, ăn trong 3–4 ngày. Hâm lại phải nóng già, tức nước kho sôi lăn tăn trở lại chứ không chỉ ấm.

Món này để qua đêm ngon hơn là có lý do thật: collagen trong thịt sau khi nghỉ lạnh sẽ đông thành gelatin rồi tan lại khi hâm, làm nước kho sánh hơn; đồng thời muối và đường có thêm nhiều giờ để khuếch tán đều vào giữa miếng thịt.

Về an toàn: thịt phải chín kỹ tới lõi, không còn phần hồng ở giữa. Thớt và dao thái thịt sống không dùng chung với đồ đã chín, và rửa tay sau khi bốc thịt sống.

Ăn kèm với gì

Cơm trắng nóng, dưa giá hoặc dưa cải muối chua để cắt béo, và một bát canh rau lỏng. Nước kho chan cơm là phần được mong nhất, nên đừng kho cạn quá — giữ lại chừng một bát nước.