Sườn xào chua ngọt sốt bám, thịt mềm không dai

Đĩa sườn xào chua ngọt hỏng ở chỗ ai cũng thấy ngay khi bưng lên mâm: sốt chảy tuột xuống đáy đĩa thành một vũng đỏ loãng, còn miếng sườn thì trơ ra, khô và dai như phải nhai kẹo cao su.

Hai lỗi này có hai nguyên nhân riêng. Sốt không bám là do thiếu chất tạo sánh và do đun lửa quá to nên nước bay hơi trước khi kịp quyện vào thịt. Sườn dai là do bỏ qua bước làm mềm rồi chiên quá lâu, sợi thịt co lại và ép hết nước ra ngoài.

Sửa được hai chỗ đó thì món này dễ hơn nhiều người tưởng.

Nguyên liệu

Cho 4 người ăn:

• 800 g sườn non, chặt khúc dài 4 cm (chọn dẻ sườn có lớp thịt dày bằng ngón tay bám quanh xương)
• 4 củ hành tím, bóc vỏ, băm nhỏ
• 4 tép tỏi, băm nhỏ
• 3 quả cà chua chín (khoảng 300 g), bỏ hạt, thái hạt lựu — hoặc thay bằng 3 thìa canh tương cà
• 3 thìa canh giấm gạo (hoặc 3 thìa canh nước cốt chanh)
• 4 thìa canh đường
• 2 thìa canh nước mắm
• 1 thìa cà phê muối
• 1 thìa cà phê tiêu xay
• 3 thìa canh dầu ăn
• 1 thìa cà phê bột năng (hoặc bột bắp), hoà với 3 thìa canh nước lạnh
• 250 ml nước lọc nóng để om sườn

Cách làm

1. Chần sườn cho sạch bọt. Xếp sườn vào nồi nước lạnh ngập mặt cùng 1 thìa cà phê muối, bật lửa vừa. Khi nước vừa sủi tăm và bọt xám đục nổi lên mặt thì tắt bếp ngay, đừng để sôi bùng. Đổ ra rổ, xả nước lạnh và dùng tay chà nhẹ tới khi miếng sườn trắng hồng, sờ không còn nhớt. Bước này quyết định sốt sau cùng trong hay đục.

1. Ướp 20 phút. Trộn sườn với 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, nửa số hành tím tỏi băm và toàn bộ tiêu. Ướp 20 phút ở nhiệt độ phòng. Dấu hiệu đủ ngấm: mặt sườn hết ráo, nhìn hơi bóng và gia vị bám dính chứ không rơi ra khi nhấc miếng lên.

1. Chiên sơ, chỉ tới màu vàng nhạt. Đun 3 thìa canh dầu trên lửa vừa, cho sườn vào chiên 4–5 phút, trở một lần. Ngưng ngay khi mặt ngoài se lại và ngả vàng nhạt như vỏ bánh mì, đừng chờ vàng nâu. Chiên quá lâu là sườn khô cứng, sau đó om bao nhiêu cũng không mềm lại được. Vớt sườn ra đĩa.

1. Phi thơm rồi om cho mềm. Vẫn chảo đó, hạ lửa nhỏ, cho nốt hành tím tỏi băm vào phi 30 giây tới khi dậy mùi và ngả vàng. Trút cà chua vào, đảo 3 phút tới khi cà chua nát nhuyễn và ra màu đỏ cam. Cho sườn trở lại chảo, đổ 250 ml nước nóng, đậy vung, om lửa nhỏ 20–25 phút. Dấu hiệu đạt: lấy đũa xiên vào phần thịt thấy xuyên qua nhẹ tay, thịt bắt đầu hơi tách khỏi xương.

1. Pha sốt theo tỷ lệ 3 : 3 : 1. Trong một bát nhỏ, khuấy tan 3 thìa canh đường : 3 thìa canh giấm : 1 thìa canh nước mắm — đúng phần còn lại sau khi đã dùng 1 thìa đường và 1 thìa mắm để ướp. Đổ vào chảo sườn, mở lửa vừa, đảo đều 3 phút cho sườn ăn màu. Nếm thử ngay lúc này, trước khi làm sánh.

1. Cho bột năng, đây là bước giữ sốt bám. Hoà 1 thìa cà phê bột năng với 3 thìa canh nước lạnh cho thật tan, không vón hạt — bột gặp nước nóng là vón ngay lập tức, nên tuyệt đối đừng hoà bằng nước ấm. Khuấy lại lần nữa rồi rưới từ từ thành vòng tròn quanh chảo trong khi tay kia vẫn đảo.

1. Đun tới khi sốt kéo màng sau đũa. Giữ lửa vừa, đảo liên tục 1–2 phút. Dấu hiệu tắt bếp: nhấc đũa lên thấy sốt kéo thành màng mỏng bám sau đũa và khi kéo đũa rạch qua đáy chảo, vệt rạch giữ được khoảng một giây rồi mới khép lại. Lúc đó sốt đã đủ sánh để bọc quanh từng khúc sườn. Tắt bếp, rắc tiêu, bày ra đĩa ngay khi còn nóng.

Mẹo để không hỏng

• Sườn mềm mà không bở là nhờ om, không nhờ chiên. Nhiều người chiên thật kỹ hòng cho nhanh chín, kết quả là thịt khô xác. Đúng cách là chiên nhẹ để tạo lớp vỏ giữ nước, rồi để nước om nóng làm mềm sợi thịt trong 20–25 phút.
• Sốt chua gắt thì thêm đường và một chút nước nóng. Cho từng nửa thìa canh đường, đảo tan rồi nếm lại. Nếu vẫn gắt, thêm 2 thìa canh nước nóng để pha loãng độ axit rồi đun cô lại.
• Sốt ngọt lợ thì thêm giấm và nước mắm. Cho từng thìa cà phê giấm một, kèm nửa thìa cà phê nước mắm. Vị mặn kéo cái ngọt về lại chứ không phải chỉ mình vị chua.
• Sốt không bám có đúng hai thủ phạm. Một là quên bột năng, hai là đun lửa quá to khiến nước bay hơi nhanh mà đường chưa kịp quyện. Lửa vừa và đảo đều quan trọng hơn đun lâu.
• Chọn sườn non ngon: miếng sườn màu hồng tươi, xương nhỏ và dẹt, lớp thịt bám quanh xương dày chừng một đốt ngón tay. Ấn tay vào thấy đàn hồi trở lại, không rỉ nước. Sườn xương to tròn là sườn già, om cả tiếng vẫn dai.

Bảo quản và an toàn

Để nguội tới nhiệt độ phòng rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, ăn trong 2–3 ngày. Hâm lại nên dùng chảo lửa nhỏ, thêm 2 thìa canh nước nóng và đảo đều cho sốt loãng ra trở lại. Hâm bằng lò vi sóng làm sườn dai và sốt tách nước.

Về an toàn: sườn phải chín kỹ tới sát xương, phần thịt sát xương không còn màu hồng đỏ. Dao và thớt thái sườn sống không dùng chung với rau sống hay đồ đã chín, và rửa tay sau khi bốc thịt sống.

Ăn kèm với gì

Cơm trắng nóng là bạn đồng hành mặc định, vì sốt chua ngọt sánh vốn sinh ra để chan cơm. Thêm một đĩa rau luộc chấm nước sườn, hoặc dưa chuột chẻ để cắt vị ngọt. Nếu nhà có trẻ nhỏ, giảm giấm xuống 2 thìa canh cho vị dịu hơn.