Gà rang gừng thịt mềm, gừng thơm không đắng

Gà rang gừng hỏng ở hai chỗ: gừng cho vào quá sớm nên cháy xém thành vị đắng đọng ở cuống lưỡi, và miếng gà rang mãi vẫn nhạt thếch dù chảo thì mặn.

Chỗ nhạt ấy không phải do thiếu nước mắm mà do rang trước rồi mới nêm. Thớ thịt đã se mặt thì gia vị chỉ bám ngoài lớp da, cắn vào trong vẫn trắng nhách. Muốn có vị từ bên trong thì phải ướp trước khi bắc chảo. Còn gà dai và khô gần như luôn do rang quá lâu trên lửa lớn.

Nguyên liệu

Cho 4 người ăn:

• 800 g gà ta (hoặc đùi và má đùi gà), chặt miếng vuông khoảng 4 cm, để cả da
• 1 củ gừng tươi to (khoảng 60 g), cạo vỏ, thái sợi dày như que tăm
• 1 nhánh gừng nhỏ (khoảng 20 g), giã dập, dùng để khử mùi gà
• 4 củ hành tím, bóc vỏ, băm nhỏ
• 4 tép tỏi, băm nhỏ
• 3 thìa canh nước mắm
• 2 thìa canh đường
• 1 thìa cà phê muối hạt để chà gà
• 1 thìa cà phê tiêu xay
• 3 thìa canh dầu ăn
• 2 quả ớt sừng, bỏ hạt, thái lát chéo
• 3 nhánh hành lá, cắt khúc 3 cm
• 100 ml nước lọc nóng, để dành om nếu gà dai

Cách làm

1. Khử mùi gà bằng muối và gừng giã. Rắc 1 thìa cà phê muối hạt cùng 20 g gừng giã dập lên gà, chà xát khắp mặt thịt trong 2 phút rồi xả sạch. Dấu hiệu đạt: nước xả cuối cùng trong, sờ miếng gà không còn nhớt. Để ráo 10 phút hoặc thấm khô bằng khăn giấy. Gà còn ướt là rang bao lâu cũng không săn được da.

1. Ướp 30 phút, đây là bước quyết định món có nhạt hay không. Trộn gà với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, toàn bộ hành tím tỏi băm và 1 thìa cà phê tiêu. Bóp nhẹ tay cho gia vị len vào khe thịt, để 30 phút ở nhiệt độ phòng. Dấu hiệu ngấm: mặt thịt chuyển từ hồng nhạt sang hơi ngà, nước ướp dưới đáy chậu sánh lại và bám dính chứ không loãng như ban đầu.

1. Phi thơm tới màu vàng rơm, đừng đợi vàng nâu. Đun 3 thìa canh dầu trên lửa vừa, gạn phần hành tỏi băm còn dính trong bát ướp cho vào phi 30 giây. Ngưng ngay khi hành tỏi dậy mùi và ngả vàng rơm nhạt. Vàng nâu là đã sang ngưỡng khét.

1. Rang gà tới khi da săn và ngả vàng. Trút gà vào chảo, dàn đều một lớp, để yên 2 phút cho áp chảo rồi mới đảo. Rang 7–8 phút trên lửa vừa. Dấu hiệu đạt: lớp da co lại, mặt ngoài ngả vàng, miếng thịt cứng tay khi ấn đũa và mỡ gà bắt đầu tứa ra chảo. Đừng rang lửa lớn cho nhanh, thớ thịt co gấp là gà khô xác.

1. Giờ mới cho gừng sợi. Hạ lửa nhỏ, trút 60 g gừng thái sợi vào, đảo đều 1 phút. Đây là thời điểm duy nhất đúng: gừng vào sớm lúc chảo còn trống và lửa còn to sẽ cháy đen trước khi gà chín, để lại vị đắng gắt không chữa được. Cho lúc này thì gừng vừa kịp mềm, ra tinh dầu thơm và ngả vàng óng.

1. Nêm nước mắm trước, đường sau. Rưới 1 thìa canh nước mắm còn lại vòng quanh thành chảo chứ không dội thẳng lên thịt, để mắm chạm chảo nóng bốc mùi thơm rồi mới xuống gà. Đảo 30 giây rồi mới rắc 1 thìa canh đường còn lại. Đường xuống trước sẽ bén đáy chảo, cho vị khét trước khi mắm kịp ngấm.

1. Rim tới khi nước cạn sánh bám quanh miếng gà. Giữ lửa nhỏ, đảo đều 3–4 phút. Dấu hiệu tắt bếp: nước cạn còn lớp mỏng sánh, kéo đũa rạch qua đáy chảo thấy vệt rạch giữ được khoảng một giây, miếng gà bóng nâu cánh gián. Tắt bếp, cho ớt lát và hành lá vào đảo 10 giây bằng nhiệt dư rồi bày ra đĩa.

Mẹo để không hỏng

• Thái sợi chứ đừng băm gừng. Gừng băm vụn có bề mặt tiếp xúc lớn gấp nhiều lần, chạm chảo nóng là cháy đen trong vài chục giây, vụn cháy lẫn vào thịt không nhặt ra được. Sợi dày như que tăm chín từ từ, thơm mà vẫn giòn nhẹ.
• Chữa khi lỡ bị đắng. Nhặt bỏ hết phần gừng đã sẫm màu, thêm 1 thìa canh đường và 2 thìa canh nước nóng, đảo lửa nhỏ 2 phút cho dịu lại. Đắng nặng thì thêm 50 ml nước, om 5 phút rồi vắt nửa quả chanh lúc tắt bếp.
• Gà mềm mà không bở là nhờ rang đúng thời gian, không phải rang lâu. Thịt gà chín ở khoảng 74 độ C, quá ngưỡng đó thì sợi thịt co lại và ép nước ra ngoài.
• Gà ta và gà công nghiệp cần thời gian khác nhau. Gà công nghiệp thịt mềm, rang 5–6 phút là đủ, rang lâu là bở nát. Gà ta thớ chắc hơn, cần 7–8 phút và nếu vẫn dai thì phải om thêm.
• Gà dai thì cho nước và om. Đổ 100 ml nước nóng vào chảo, đậy vung, hạ lửa liu riu 10–12 phút tới khi đũa xiên vào phần dày nhất thấy xuyên qua nhẹ tay. Sau đó mở vung, đảo lửa vừa cho nước cạn sánh trở lại.

Bảo quản và an toàn

Để nguội tới nhiệt độ phòng rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, đựng hộp kín, ăn trong 2–3 ngày. Hâm lại bằng chảo lửa nhỏ với 2 thìa canh nước nóng, đảo 3 phút cho nước rim loãng ra rồi cạn lại. Lò vi sóng làm thịt gà dai và khô.

Về an toàn: gà phải chín kỹ hoàn toàn, cắt miếng dày nhất thấy thịt trắng đục và nước tiết ra trong, không còn ánh hồng sát xương. Dao thớt thái gà sống không dùng chung với rau sống hay đồ đã chín, và rửa tay bằng xà phòng sau khi sơ chế gà sống.

Ăn kèm với gì

Cơm trắng nóng là mặc định, vì nước rim sánh bám quanh miếng gà vốn sinh ra để chan cơm. Thêm bát canh cải nấu gừng cho ấm bụng ngày lạnh, hoặc đĩa dưa góp cắt vị béo của da gà. Nhà có trẻ nhỏ thì bỏ ớt và giảm gừng xuống 40 g.