Cá chiên giòn không bắn dầu, không dính chảo

Dầu bắn tung toé không phải vì dầu quá nóng. Nó bắn vì nước gặp dầu. Nước sôi ở 100 độ, dầu chiên nóng 170–180 độ, nên một giọt nước rơi vào chảo hoá hơi tức thì và nổ tung, đẩy dầu văng ra mọi hướng.

Hiểu đúng câu đó là hết sợ. Cá khô thì dầu im.

Nguyên liệu

Cho 3–4 người ăn:

• 600 g cá (4 con cá nục hoặc cá bạc má cỡ bằng bàn tay, hoặc 1 con cá diêu hồng 600 g, hoặc 2 khúc cá thu dày 2,5 cm).
• 1 thìa cà phê muối để ướp, thêm 0,5 thìa cà phê muối để rắc vào dầu.
• 400 ml dầu ăn loại chịu nhiệt cao như dầu đậu nành, dầu cám gạo hoặc dầu cọ.
• 1 nhánh gừng bằng ngón cái thái lát mỏng, dùng khử tanh và chống dính.
• 3 thìa canh bột chiên giòn hoặc 3 thìa canh bột mì — tuỳ chọn, chỉ để áo một lớp mỏng.
• 6 tờ giấy thấm bếp và 1 cái giá hoặc vỉ inox để vớt cá ra.

Cách làm

1. Làm khô cá tuyệt đối — bước quan trọng nhất. Đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Rồi lấy giấy thấm lau kỹ cả mặt ngoài và cả trong bụng cá, khoang bụng là chỗ đọng nước nhiều nhất mà ai cũng quên. Khứa 2 đường chéo sâu 1 cm mỗi bên thân, để cá lên giá 10 phút cho ráo hẳn. Dấu hiệu: da cá hơi ram ráp, không còn trơn ướt, đặt tờ giấy trắng lên không thấm loang.

1. Ướp muối khô, không ướp nước mắm. Rắc đều 1 thìa cà phê muối hai mặt cá và trong bụng, nhét vài lát gừng vào bụng, để 10 phút. Nước mắm chứa nước nên ướp trước khi chiên là vừa bắn dầu vừa cháy khét đen mặt cá, vì đường trong nước mắm cháy ở nhiệt thấp hơn dầu chiên nhiều. Muốn đậm đà thì chấm lúc ăn.

1. Áo bột mỏng nếu muốn giòn lâu. Lăn cá qua 3 thìa canh bột chiên giòn rồi cầm đuôi giũ mạnh cho rơi hết bột thừa. Lớp bột chỉ nên mờ như phấn. Bột dày sẽ bong thành mảng và cháy đen ra dầu. Bỏ bước này da cá vẫn giòn, chỉ giòn ngắn hơn.

1. Chảo khô rồi mới cho dầu. Bắc chảo sâu lòng lên lửa vừa, đun 2 phút cho bốc hết hơi ẩm, rồi mới rót 400 ml dầu. Thả vài lát gừng vào, gừng vừa thơm vừa để lại màng mỏng dưới đáy giúp cá đỡ bám. Dấu hiệu dầu đủ nóng: nhúng đầu đũa gỗ chạm đáy chảo, quanh đũa nổi tăm bọt li ti đều đặn — khoảng 170–180 độ. Bọt sủi ào ào là quá nóng, hạ lửa chờ 1 phút. Không có bọt là còn nguội, thả cá vào sẽ dính.

1. Thả cá trượt từ mép chảo. Nghiêng con cá sát mép chảo phía xa tay mình rồi thả trượt xuống, không thả rơi từ trên cao. Thả cao thì dầu dội ngược lên tay. Rắc 0,5 thìa cà phê muối vào dầu trước khi thả cá, muối hút những giọt ẩm còn sót và làm dầu bớt nổ.

1. Không đụng cá trong 3–4 phút đầu. Đây là chỗ hỏng phổ biến nhất. Cá vừa thả xuống thì đạm bề mặt còn mềm, đang bám chặt vào kim loại; lật lúc này là tróc sạch da. Cứ để yên 3–4 phút lửa vừa. Dấu hiệu tự tách: lắc nhẹ cán chảo, con cá trượt đi được — mặt dưới đã se vàng và tự rời đáy. Chưa trượt thì chưa lật, đợi thêm 1 phút.

1. Lật một lần duy nhất rồi vớt ra giá. Dùng hai xẻng đỡ hai đầu, lật một lần, chiên tiếp 3–4 phút tới khi hai mặt vàng đều và vây cá cong giòn. Vớt ra giá hoặc vỉ inox kê trên bát, để cá thoáng cả mặt dưới. Xếp cá chồng đống lên giấy thấm là hơi nước bốc lên bị giữ lại và cá ỉu trong 5 phút.

Mẹo chống bắn dầu và chống khói

• Chảo sâu lòng, dầu ngập nửa thân cá. Chảo nông thì dầu mỏng, cá chạm đáy nhiều nên vừa dính vừa bắn ngược lên.
• Chiên tối đa 2 con một mẻ. Nhồi nhiều cá cùng lúc làm nhiệt dầu tụt xuống dưới 150 độ; cá không se vỏ kịp mà ngấm dầu, thành ra ỉu và dính.
• Dùng vung chắn nghiêng, đừng đậy kín. Đậy kín thì hơi nước đọng ở vung rơi ngược xuống dầu và nổ mạnh hơn. Cầm vung như tấm khiên che phía tay là đủ.
• Khói mù nhà là dấu hiệu dầu quá nhiệt. Dầu bốc khói xanh nghĩa là đã qua điểm bốc khói, vừa hắc vừa sinh chất không tốt. Hạ lửa ngay và bật quạt hút từ trước chứ đừng đợi khói lên.
• Đừng chiên khi tay ướt. Nước từ tay nhỏ xuống chảo là nguyên nhân bắn dầu hay bị bỏ sót nhất.

An toàn với dầu nóng

Phần này không phải để doạ, mà để lúc có sự cố thì tay làm đúng theo phản xạ.

Nếu dầu trong chảo bốc cháy: tắt bếp ngay, rồi đậy vung kim loại lên chảo cho lửa tắt vì hết dưỡng khí, hoặc phủ một chiếc khăn dày đã vắt ẩm. Để nguyên ít nhất 10 phút, đừng mở sớm. Tuyệt đối không đổ nước vào chảo dầu đang cháy — nước gặp dầu 300 độ sẽ nổ thành cột lửa trong tích tắc. Cũng không bê chảo đang cháy đi.

Trẻ nhỏ tránh xa bếp khi đang chiên, và luôn xoay cán chảo vào phía trong để không ai vướng phải.

Nếu bị bỏng dầu: đưa vùng bỏng dưới vòi nước mát chảy nhẹ trong 20 phút, không dùng nước đá. Tháo nhẫn và đồng hồ trước khi chỗ đó sưng. Không bôi kem đánh răng hay nước mắm, những thứ này giữ nhiệt lại và làm vết thương dễ nhiễm trùng. Che bằng gạc sạch hoặc màng bọc thực phẩm. Bỏng rộng hơn lòng bàn tay, bỏng phồng rộp, bỏng ở mặt hoặc bàn tay thì đi khám ngay.

Bảo quản và hâm lại cho giòn

Cá chiên ăn trong ngày là ngon nhất. Còn thừa thì để nguội hẳn rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, đựng hộp kín, dùng trong 2 ngày.

Hâm lại bằng chảo khô không dầu, lửa vừa, 3 phút mỗi mặt, hoặc nồi chiên không dầu 180 độ trong 5 phút. Cả hai cách đều đẩy hơi ẩm thoát ra nên da cá giòn lại gần như mới. Đừng dùng lò vi sóng — nước bên trong thịt cá bốc ra rồi đọng ngay trên lớp vỏ, cá sẽ mềm oặt và tanh hơn.

Dầu chiên xong để nguội, lọc qua rây rồi cất lọ kín chỗ tối, dùng lại được 1–2 lần. Dầu đã sẫm màu, sánh đặc hoặc có mùi khét thì bỏ.