Canh chua cá nước trong veo, rau còn giòn

Nồi canh chua hỏng thường hỏng cùng một kiểu: nước đục lờ nhờ như nước gạo, rau nhũn nát rũ xuống đáy, và vị chua gắt lấn hết vị ngọt của cá. Nguyên nhân gần như luôn là một — bỏ tất cả vào cùng lúc rồi đun sôi ùng ục cho nhanh.

Canh chua miền Nam là món của thứ tự và của lửa vừa. Nước phải trong tới mức nhìn thấy miếng cà chua nằm dưới đáy, rau phải còn giòn tới lúc bưng lên mâm.

Nguyên liệu

Cho 4 người ăn:

• 700 g cá cắt khúc dày 2,5 cm (cá basa, cá lóc hoặc cá diêu hồng khúc giữa).
• 60 g me chua loại me vắt, hoặc thay bằng 150 g dứa cộng thêm 1 quả cà chua.
• 150 g đậu bắp cắt xéo khúc 2 cm, khoảng 8 quả.
• 200 g bạc hà (dọc mùng) tước vỏ, cắt xéo khúc 3 cm.
• 150 g giá đỗ rửa sạch, để ráo.
• 3 quả cà chua bổ múi cau, mỗi quả 6 múi.
• 200 g dứa (thơm) thái lát dày 1 cm, khoảng nửa quả.
• 1 nắm ngò om (rau ngổ) và 5 lá ngò gai thái nhỏ, tổng chừng 30 g.
• 4 tép tỏi băm để phi, 2 quả ớt sừng thái lát.
• 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối.
• 2 thìa canh muối hạt và 50 ml rượu trắng để khử tanh cá.
• 1 thìa canh dầu ăn và 1,8 lít nước.

Cách làm

1. Khử tanh cá. Xát 2 thìa canh muối hạt khắp khúc cá, chà mạnh 1 phút rồi rửa sạch. Muối hạt kéo lớp nhớt ra bằng ma sát, mà nhớt mới là nơi chứa mùi tanh. Ngâm tiếp 5 phút trong 50 ml rượu trắng, rửa lại, để ráo hẳn. Dấu hiệu: miếng cá hết trơn tay, ngửi sát chỉ còn mùi tanh rất nhẹ.

1. Dầm me lấy nước cốt. Cho 60 g me vào bát, chan 150 ml nước sôi, để 5 phút cho me mềm rồi dầm bằng thìa. Đổ qua rây lọc, dùng thìa miết mạnh để lấy hết phần thịt me, bỏ lại hạt và xơ trên rây. Bước lọc này quyết định nước canh trong hay đục — thả nguyên vắt me vào nồi thì xơ me tan ra làm nước lợn cợn. Dấu hiệu: nước cốt me sánh, màu nâu đỏ, không còn lợn cợn.

1. Sơ chế bạc hà cho hết ngứa. Tước sạch lớp vỏ xanh bên ngoài, cắt xéo khúc 3 cm, bóp với 1 thìa cà phê muối trong 3 phút rồi xả nước lạnh hai lần và vắt ráo. Chất gây ngứa nằm ở tinh thể canxi oxalat trong vỏ và trong nước tiết ra, bóp muối kỹ mới ép được nó ra hết. Dấu hiệu: khúc bạc hà mềm xuống, teo lại còn hai phần ba, nước vắt ra không còn nhớt.

1. Nấu nước dùng trong. Phi 4 tép tỏi băm với 1 thìa canh dầu tới khi vàng nhạt, vớt tỏi ra để riêng. Đổ 1,8 lít nước vào nồi, đun lửa vừa tới sôi lăn tăn. Hớt bọt liên tục bằng muôi, và không khuấy mạnh — khuấy làm bọt và cặn tan ngược vào nước, đó chính là lý do nước đục.

1. Thả cá khi nước đã sôi. Nước sôi lăn tăn mới thả cá vào, thả nhẹ tay từng khúc. Nấu 7 phút, tiếp tục hớt bọt, tuyệt đối không đảo đũa. Thả cá lúc nước còn nguội thì cá tiết đạm ra làm đục nước và khúc cá bở nát. Dấu hiệu chín: thịt cá đục hẳn, tách thớ khi khều nhẹ, mắt cá trắng đục.

1. Bỏ rau theo độ cứng, cứng trước mềm sau. Cho 200 g dứa và 3 quả cà chua vào trước, nấu 3 phút. Rồi tới 150 g đậu bắp, nấu 2 phút. Cuối cùng là 200 g bạc hà, nấu đúng 1 phút. Dấu hiệu: cà chua vẫn giữ nguyên múi chứ chưa nhũn ra, đậu bắp còn xanh và cắn thấy giòn.

1. Nêm sau cùng. Chan nước cốt me vào, nêm 3 thìa canh nước mắm và 2 thìa canh đường, nếm rồi mới chỉnh. Nêm sau cùng vì lượng nước đã bốc hơi bớt trong lúc nấu, nêm sớm là chắc chắn mặn.

1. Tắt bếp rồi mới cho giá và rau thơm. Tắt lửa, thả 150 g giá đỗ, ngò om, ngò gai, tỏi phi và 2 quả ớt thái lát vào, đảo nhẹ một vòng rồi múc ra ngay. Nhiệt còn lại trong nồi đủ làm giá tái, còn đun thêm là giá dai và rau thơm mất hết mùi.

Mẹo để không hỏng

• Giữ nước trong: hai việc thôi — hớt bọt liên tục ở mười phút đầu, và giữ lửa vừa cho nước sôi lăn tăn chứ đừng để sôi bùng. Sôi bùng đánh vụn thịt cá và cặn rau, nước đục là chuyện tất yếu.
• Thứ tự nêm: mặn trước, ngọt sau, chua sau cùng. Chua là thứ khó rút lại nhất, nên chan nước cốt me làm hai lần, mỗi lần một nửa, nếm giữa hai lần.
• Chữa khi chua gắt: thêm 1 thìa canh đường và 100 ml nước sôi, đun lại 1 phút. Nếu vẫn gắt, thả thêm 50 g dứa — dứa cho vị chua ngọt dịu, kéo vị chua nhọn của me thành chua tròn.
• Cá thả sớm là nát: khúc cá nằm trong nồi quá 10 phút sẽ rã ra từng thớ và làm nước đục. Nếu phải nấu trước, vớt cá ra tô riêng sau khi chín rồi xếp lại vào tô canh lúc bưng lên.
• Bạc hà chưa hết ngứa: dấu hiệu là bóp muối chưa đủ mạnh hoặc tước vỏ sót. Bóp lại lần hai với 1 thìa cà phê muối, xả kỹ, rồi chần qua nước sôi 20 giây.

Bảo quản và an toàn

Nói thẳng: canh chua nên ăn hết trong ngày, tốt nhất là trong vòng một tiếng sau khi nấu. Giá đỗ và rau thơm để qua đêm sẽ nhũn hết, bạc hà ngấm nước chua thành mềm oặt, còn đậu bắp thì nhớt ra. Hâm đi hâm lại chỉ làm mọi thứ tệ thêm chứ không cứu được.

Nếu chắc chắn ăn không hết, hãy nấu nước dùng và cá riêng, để nguội rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, dùng trong 2 ngày. Hôm sau đun lại nước dùng cho sôi nóng già rồi mới thả rau tươi theo đúng thứ tự ở trên.

Ba điều an toàn không bỏ qua: cá phải chín kỹ — thịt đục đều từ ngoài vào sát xương, còn trong ở giữa là chưa đạt. Không để cá sống chạm đồ chín — dùng thớt và dao riêng, rửa tay bằng xà phòng sau khi cầm cá sống. Và sơ chế trong ngày — cá mua về làm sạch rồi nấu ngay, chưa nấu thì cất ngăn mát và dùng trong 24 giờ.