Cá kho tộ không nát, không tanh, nước sánh

Cá kho tộ hỏng vì đúng hai chỗ: cá vỡ nát vì đảo đũa trong nồi, và mùi tanh vì khử qua loa rồi trông chờ nước mắm át đi. Nước mắm không át được tanh. Nó chỉ làm mùi tanh thành mùi tanh mặn.

Món này không khó. Nó chỉ khắt khe về thứ tự và về việc để yên cái nồi.

Nguyên liệu

Cho 3–4 người ăn:

• 600 g cá cắt khúc dày 2,5–3 cm (cá basa, cá lóc hoặc cá trắm khúc giữa). Khúc mỏng hơn 2 cm sẽ rã khi kho.
• 100 g thịt ba chỉ cắt miếng 2 cm, khoảng hai ngón tay — chỉ để lấy béo, không phải nhân vật chính.
• 2 thìa canh nước màu (nước hàng) đã thắng sẵn.
• 3 thìa canh nước mắm loại ngon.
• 1,5 thìa canh đường (1 cho nồi, 0,5 để chỉnh sau).
• 6 củ hành tím băm nhỏ, 4 tép tỏi băm.
• 3 quả ớt sừng để nguyên trái, 1 thìa cà phê tiêu xay thô.
• 1 nhánh riềng bằng ngón cái thái lát mỏng, hoặc 1 nhánh gừng tương đương.
• 250 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc.
• 2 thìa canh muối hạt và 50 ml rượu trắng để khử tanh.
• 2 thìa canh dầu ăn để chiên sơ.

Cách làm

1. Khử tanh — bước quyết định. Xát 2 thìa canh muối hạt khắp mặt cá, chà mạnh 1 phút rồi rửa sạch. Muối hạt kéo nhớt ra bằng ma sát, mà nhớt cá mới là nơi chứa mùi tanh chứ không phải thịt cá. Sau đó ngâm cá trong 50 ml rượu trắng trộn vài lát gừng đúng 5 phút, rửa lại, để ráo. Rượu hoà tan trimethylamine — chất gây tanh — rồi bay hơi lúc kho, mang mùi đi theo. Nước vo gạo chỉ hút bớt nhớt, yếu hơn hẳn. Phải làm cả hai bước. Dấu hiệu: miếng cá hết trơn tay, ngửi sát chỉ còn mùi tanh nhẹ.

1. Ướp. Trộn cá với 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 2 thìa canh nước màu, nửa chỗ hành tỏi băm và riềng thái lát. Ướp 20 phút. Dấu hiệu: mặt cá lên màu cánh gián nhạt, không còn trắng đục.
2. Chiên sơ để giữ form. Đun 2 thìa canh dầu thật nóng, thả cá vào chiên 1 phút mỗi mặt, lửa lớn. Bước này làm đạm bề mặt co lại thành một lớp vỏ mỏng — đây chính là thứ giữ khúc cá không rã suốt 40 phút kho sau đó. Dấu hiệu: mặt cá se lại, hơi vàng, gắp lên không dính chảo. Đừng chiên vàng ruộm, cá sẽ khô.
3. Xếp nồi đúng thứ tự. Đáy nồi đất trải lát riềng và hành tỏi băm còn lại — đây là lớp đệm chống cháy. Rải thịt ba chỉ lên trên. Rồi mới xếp cá một lớp, không chồng lên nhau. Chồng lớp là cá tầng dưới nát chắc chắn.
4. Kho lửa liu riu. Chan 2 thìa canh nước mắm còn lại và 250 ml nước dừa vào ven thành nồi, không dội thẳng lên cá. Đun sôi lửa vừa 3 phút, hớt bọt, rồi hạ lửa liu riu kho 40 phút không đậy kín — hé vung cho hơi tanh thoát ra.
5. Tuyệt đối không đảo. Muốn cá thấm đều thì nghiêng nồi rồi múc nước kho rưới lên mặt cá, cứ 10 phút một lần. Đũa chạm vào khúc cá đang mềm là nát. Dấu hiệu chín tới: nước kho sánh lại còn chừng một phần ba, bám vào miếng cá thành lớp bóng, thịt cá đục hẳn và tách thớ khi khều nhẹ.
6. Cho ớt và tiêu sau cùng. Thả 3 quả ớt nguyên trái ở phút thứ 30, rắc 1 thìa cà phê tiêu khi vừa tắt bếp. Đậy vung 5 phút cho ngấm rồi ăn.

Mẹo để không hỏng

• Chống nát: ngoài chiên sơ và không đảo, hãy dùng nồi vừa khít — cá xếp một lớp kín đáy thì các khúc tựa vào nhau, không xô đẩy khi nước sôi.
• Chống cháy đáy: lớp riềng và hành lót đáy là hàng rào thứ nhất. Hàng rào thứ hai là nước — khi nước kho xuống dưới nửa thân khúc cá mà chưa đủ giờ, chan thêm 50 ml nước sôi vào ven thành. Nước lạnh giữa chừng làm thịt cá co đột ngột và bở.
• Món bị mặn: thêm 50 ml nước dừa và 0,5 thìa canh đường còn lại, kho tiếp 10 phút. Đừng chữa bằng nhiều nước lọc, nước kho sẽ loãng như canh.
• Ớt và tiêu vào lúc nào: ớt nguyên trái cho muộn thì chỉ toả cay thơm; cắt lát bỏ sớm là cay gắt và nước kho đục. Tiêu xay gặp nhiệt lâu sẽ đắng — luôn rắc sau khi tắt bếp.
• Vì sao nồi đất: thành nồi đất dày, giữ nhiệt lâu, nên nước kho sôi lăn tăn đều khắp thay vì sôi bùng ở đáy như nồi kim loại mỏng. Sôi bùng chính là thứ đánh nát cá.

Bảo quản và an toàn

Để nguội bớt rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, đựng hộp kín, dùng trong 2–3 ngày. Hâm lại bằng cách đặt cả nồi lên lửa nhỏ 7–10 phút cho sôi nóng già, đừng hâm lò vi sóng công suất cao vì cá sẽ khô xác. Nồi cá hôm sau ngon hơn thật, vì nước kho đã ngấm hết vào thớ cá qua một đêm.

Ba điều không được bỏ qua: cá phải chín kỹ — thịt đục đều từ ngoài vào giữa xương, tách thớ dễ, còn trong ở giữa là chưa đạt. Không để cá sống chạm đồ chín — dùng thớt và dao riêng, rửa tay bằng xà phòng sau khi cầm cá sống. Và sơ chế trong ngày — cá mua về làm sạch rồi ướp ngay, chưa nấu thì cất ngăn mát và dùng trong 24 giờ.