Đậu phụ sốt cà chua không nát, sốt sánh không gắt

Ba thứ giết đĩa đậu sốt cà, và cả ba đều nằm trong tay bạn chứ không phải tại nguyên liệu: đậu ướt nên dính chảo rồi rách, lật quá sớm nên nát, và cà chua xào chưa tới nên sốt chua gắt, loãng như nước lã.

Đậu dính chảo không phải vì chảo xấu. Nước đọng trên mặt đậu gặp dầu nóng sẽ bốc thành hơi, vừa đẩy dầu bắn tung vừa ngăn bề mặt se lại — không có lớp vỏ se thì đậu bám chặt vào kim loại. Còn sốt chua gắt là do cà chua mới nóng chứ chưa nhừ; axit chỉ dịu khi cà chua tan hẳn và tiết dầu ra mép chảo.

Xử lý đúng ba chỗ đó thì món này nấu xong trong 25 phút.

Nguyên liệu

Cho 3–4 người ăn:

• 400 g đậu phụ (2 bìa lớn), loại đậu trắng chắc tay, không phải đậu non hộp
• 500 g cà chua chín đỏ (4–5 quả cỡ nắm tay), bổ múi cau
• 150 g thịt lợn xay (phần vai có chút mỡ; bỏ hẳn nếu ăn chay)
• 4 củ hành tím, băm nhỏ
• 3 tép tỏi, băm nhỏ
• 3 nhánh hành lá, cắt khúc 3 cm, tách riêng phần trắng và phần lá
• 2 thìa canh nước mắm
• 1 thìa cà phê đường
• 1/2 thìa cà phê muối
• 1/4 thìa cà phê tiêu xay
• 100 ml nước lọc nóng
• 4 thìa canh dầu ăn để rán, cộng 1 thìa canh để xào sốt

Cách làm

1. Thấm đậu thật khô — bước quyết định. Cắt đậu thành khối dày 2 cm, cỡ bằng hai đốt ngón tay. Xếp một lớp lên giấy thấm hoặc khăn xô, phủ giấy lên trên, để yên 10 phút. Dấu hiệu đủ khô: mặt đậu ráo và hơi bám tay, giấy bên dưới ướt thành mảng. Đậu còn ướt là chắc chắn bắn dầu và dính chảo.

1. Làm nóng chảo trước, rồi mới cho dầu. Đặt chảo không lên lửa vừa 2 phút, tới khi hơ tay cách mặt chảo 5 cm thấy nóng rõ. Lúc đó mới rót 4 thìa canh dầu, tráng đều, đợi thêm 30 giây tới khi mặt dầu hơi gợn sóng lăn tăn. Thả thử một góc đậu vào: nghe tiếng xèo giòn ngay lập tức là đúng nhiệt.

1. Rán đậu và ĐỪNG ĐỘNG VÀO. Xếp đậu một lớp, cách nhau 1 cm — chen chật thì chảo tụt nhiệt và đậu hấp trong hơi nước của chính nó. Từ lúc này không lật, không xê dịch trong 4–5 phút. Khi mặt dưới se vàng, đậu sẽ tự nhả khỏi chảo: lắc nhẹ thấy cả mẻ trượt đi là dấu hiệu chín. Lật một lần, rán mặt kia 3–4 phút rồi gắp ra. Lắc mà đậu chưa trượt thì đừng cạy — nó chưa se, cạy là rách.

1. Phi thơm và xào thịt. Chắt bớt dầu rán chỉ chừa lại 1 thìa canh. Cho hành tím, tỏi và phần trắng hành lá vào lửa vừa, đảo 40 giây tới khi ngả vàng nhạt và dậy mùi — vàng nâu là đã cháy, đắng. Trút thịt xay vào, dằm tơi, đảo 3 phút tới khi thịt hết hồng và bắt đầu bám sém vào đáy chảo.

1. Xào cà chua tới "nhừ đổ dầu". Cho hết 500 g cà chua cùng 1/2 thìa cà phê muối, đảo đều rồi để lửa vừa 8–10 phút. Cà chua đi qua ba giai đoạn: ra nước loãng ngập chảo, nước rút và múi cà mềm xẹp, cuối cùng tan thành khối sệt đỏ sậm và dầu tách ra viền quanh mép chảo. Thấy vệt dầu đỏ đó là hết chua gắt. Dừng sớm hơn thì sốt vừa loãng vừa chua.

1. Nêm và làm sánh. Đổ 100 ml nước lọc nóng, thêm 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê đường và 1/4 thìa cà phê tiêu. Đường ở đây không phải để món ngọt mà để cân axit của cà chua — nếm thử sẽ thấy vị chua lùi xuống thành nền chứ không nhọn ở đầu lưỡi. Đun liu riu 3 phút tới khi sốt sánh lại, kéo đũa qua đáy chảo thấy vệt rẽ đọng hơn một giây mới khép.

1. Trả đậu vào cuối, không xới. Xếp đậu đã rán vào chảo cho ngập chừng hai phần ba trong sốt. Đun lửa nhỏ 3 phút cho đậu ngậm vị. Muốn đảo thì lắc chảo hoặc dùng thìa gạt nhẹ sốt lên mặt đậu — tuyệt đối không lấy đũa xới, vì đậu đã mềm trở lại và xới là vỡ vụn. Rắc phần lá hành lá, tắt bếp ngay khi lá vừa xanh mướt xuống.

Mẹo để không hỏng

• Đậu rách là do lật sớm, không phải do chảo. Chảo chống dính hay chảo gang đều được, miễn là chờ tới lúc miếng đậu tự trượt rồi mới lật.
• Muốn đậu chắc hơn nữa thì ngâm nước muối trước. Ngâm 400 g đậu trong 500 ml nước ấm pha 1 thìa cà phê muối, 10 phút, rồi mới thấm khô. Muối làm protein đậu se lại, miếng đậu chịu đảo tốt hơn hẳn.
• Bỏ vỏ cà chua hay không. Xào đủ 8–10 phút thì vỏ tự tan, không cần bỏ. Chỉ chần bóc vỏ khi dùng cà chua vỏ dày trái mùa hoặc nấu cho trẻ nhỏ, vì vỏ không tan sẽ cuộn thành sợi dai vướng miệng.
• Sốt loãng thì đừng chữa bằng bột năng — bột năng làm sốt đục và có vị hồ. Mở vung để lửa vừa thêm 2–3 phút cho bay nước là sốt tự sánh.
• Cà chua chua nhiều thì thêm 1/2 thìa cà phê đường nữa, đừng thêm nước mắm. Mặn không che được chua, chỉ làm món gắt cả hai đầu.
• Ăn chay bỏ thịt băm mà vẫn đậm vị: thay 150 g thịt bằng 100 g nấm rơm hoặc nấm hương tươi băm nhỏ, xào riêng 5 phút tới khi nấm ra hết nước rồi hơi sém cạnh — đó là lúc nấm có vị ngọt thịt. Thay 2 thìa canh nước mắm bằng 2 thìa canh nước tương cộng 1/4 thìa cà phê muối, và tăng dầu phi hành lên 2 thìa canh cho sốt đủ béo.

Bảo quản và an toàn

Món có thịt xay thì để nguội rồi cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ, ăn trong 2 ngày. Hâm lại phải nóng già, tức sốt sôi lăn tăn trở lại chứ không chỉ ấm tay. Thịt phải xào chín hẳn, không còn mảng hồng; thớt và dao thái thịt sống không dùng chung với đồ đã chín.

Đậu phụ chưa nấu ngay thì ngâm ngập nước lọc trong hộp kín để ngăn mát, thay nước mỗi ngày, dùng trong 2 ngày. Đậu có mùi chua hoặc bề mặt nhớt thì bỏ đi, đừng cố rửa lại rồi rán.

Ăn kèm cơm trắng nóng — phần sốt chan cơm mới là thứ đáng giá nhất của món — thêm một đĩa rau muống luộc cho cân bữa.